Když se řekne italská kuchyně, tak si každý představí slunce, pizzu, bruschettu s rajčaty nebo pasta alla carbonara, ale co Italové jedí od podzimu dál?
Toto roční období i do krajiny slunce a sucha přináší s sebou obrovskou vlhkost, mlhy, chladné počasí a deště.. ale má to i své výhody, protože s nimi přichází těžší a krémová jídla, horká čokoláda, luštěniny, risotta, sklizeň dýní, koření a téměř cokoliv, co zahřeje na těle i na duši. A jelikož jak všichni víme, tak Italové jsou mistři v kuchyni a proto ani jídlo do chladnějšího období není žádná nuda!
V tom případě otevři láhev kvalitního červeného vína, zapal si svíčku nebo dvě (ti z vás, kteří máte doma krb, tak na co ještě čekáte, vejtahové?) a pusťme se společně do vaření!
Krémové dýňové risotto se šalvějovým máslem
Zahřejme se dobrým jídlem!
Na 3 porce budeme potřebovat:
Ingredience na vývar:
2 l studené kohoutkové vody
4 mrkve
6 - 8 stonků řapíkatého celeru
2 žluté cibule
2 stroužky česneku
50 g kořene zázvoru
1/3 svazku petržele
4 bobkové listy
zhruba 15 kuliček celého černého pepře
Ingredience na risotto:
300 g Carnaroli rýže
700 g dýně máslové, muškátové, hokkaido nebo jiné (váha se počítá u oloupané a zbavené semínek)
1 šalotka
2 stroužky česneku
150 ml bílého vína
80 g másla
50 g pancetty v kuse
10 šalvějových listů
100 g Parmigiano Reggiano (doporučuji 8 - 12 měsíců stařené, nikoliv více)
Extra panenský olivový olej, sůl a pepř dle chuti
Ozdoba:
6 plátků pancetty (já použil styl "arotolatta")
12 šalvějových listů
Vlašské vyloupané ořechy dle chuti
1. Nenech se odradit přípravami, samotné vaření už je pak fičák!
Jako úplně první si připravíme vývar v průběhu kterého můžeme pracovat na dalších bodech. Zeleninu z listu ingrediencí pro vývar řádně omyjeme, cibuli, česnek a zázvor rozkrojíme v půli i se slupkou, mrkev nakrájíme na třetinky, řapíkatý celer nakrájíme na špalíky o velikosti cca 10cm a vše dáme do velkého hrnce s 2 litry studené vody. Následně přidáme koření (černý pepř a bobkový list) a na vrch jako poslední dáme petrželovou nať. Plotýnku zapneme na malý až střední oheň a táhneme cca 1 - 1,5 hodiny. V průběhu vaření za pomocí lžíce budeme odstraňovat pěnu, která se bude na hladině tvořit. Hotový vývar scedíme, slijeme zvlášť do mísy a dáme stranou.
Plátky pancetty z listu ingrediencí na ozdobu osmažíme na pánvi, dokud nebude zlaté. Poté je přesuneme na kuchyňskou utěrku, kde ji necháme vychladnout. Zbylý tuk z pancetty přelejeme do většího hrnce, ve kterém později budeme připravovat rýži.
Pancettu v kuse z listu ingrediencí na risotto nakrájíme na kostičky a osmažíme ji na pánvi dozlatova. Až bude hotovo, kostičky dáme stranou na papírovou utěrku a zbylý tuk přelejeme do hrnce jako tomu bylo v předchozím kroku.
Vlašské vyloupané ořechy orestujeme na sucho na pánvi a nasekáme na menší kousky.
V malém kastrůlku si na malém plameni rozpustíme 1/2 másla z ingrediencí na risotto. Přidáme šalvějové listy (z listu na ozdobu) tak, aby se nepřekrývaly a smažíme, dokud nám máslo trochu nezezlátne. Vypneme oheň a šalvějové listy z másla přendáme na papírovou kuchyňskou utěrku, kde je necháme vychladnout.
Dýni ořežeme slupku, rozkrojíme v půli, vydlabeme semínka a nakrájíme ji na kostičky.
Šalotku, 1/2 množství šalvějových listů a česneku z ingrediencí na risotto nasekáme nadrobno.
Parmigiano Reggiano nastrouháme najemno.
2. Ještě před vařením samotného risotta si připravíme dýňové pyré:
Na pánev nalijeme olivový olej, přidáme na něj rozdrcený česnek (pouze ho rozmáčkneme čepelí nože) a 1/2 šalvějových listů z listu ingrediencí na risotto a necháme smažit na mírném ohni, dokud nebude česnek lehce zlatý.
Následně na to vyndáme z oleje česnek i šalvějové listy a dáme na olej očištěnou a nakrájenou dýni. Smažíme cca 15 minut (nebo dokud nebude dýně měkká).
Až se tak stane, tak ji za pomocí šťouchačky na brambory nebo ručním mixérem rozdrtíme do pyré.
3. Máme všechno ready? Tak to je super! Teď už to bude brnkačka. Nalijme si skleničku vína a jdeme na věc, rýže už čeká!
Do hrnce, do kterého jsme již nalili zbývající olej ze smažení pancetty, přidáme ještě trochu olivového oleje, tuk rozpálíme, přidáme nakrájenou šalotku nadrobno a smažíme ji dokud nezesklovatí na mírném ohni.
Až se tak stane, přidáme nasekané šalvějové listy a česnek. Vše dohromady smažíme další 2 minuty, dokud ve vzduchu neucítíme vůni všech ingrediencí.
Oheň zvýšíme a do smažené směsi přidáme italskou rýži. Vše dohromady za stálého míchání smažíme dalších 3 minuty.
Přidáme bílé víno, zamícháme a počkáme, dokud se všechen alkohol nevypaří (což poznáme tak, že při čichnutí si nad hrnec nebude cítit alkohol).
Do rýže nalijeme 1/2 hrnečku připraveného vývaru a za častého míchání vaříme, dokud se vývar téměř nevypaří, poté přidáme další 1/2 hrnečku vývaru, mícháme a až se vývar znovu vypaří, přidáme osmaženou nakrájenou pancettu, dýňové pyré, další vývar a zamícháme. Proces s přidáváním vývaru opakujeme tolikrát, dokud nebude rýže al dente a zároveň již nebude obsahovat přebytečný vývar.
Přidáme zbylé máslo ze seznamu ingrediencí na vývar, zamícháme, následně nasypeme do rýže nastrouhané Parmigiano Reggiano a mícháme, dokud se sýr nerozpustí a nevznikne krémové risotto (můžete si s rizotem pohrát a lehce ho několikrát "nadhodit" v hrnci, čímž vznikne ideální struktura).
4. Vyndejme talíře z kredence, zavolejme celou rodinu a kamarády - jdeme servírovat!
Risotto přendáme na talíř za pomocí velké lžíce nebo naběračky, párkrát klepneme dlaní do spod talíře (tím risotto rozprostřeme), ozdobíme opečenou pancettou, šalvějovými chipsy a opraženými ořechy. Pokapeme šalvějovým máslem a jde se baštit!
Buon Appetito!
Vyzkouším 😍😍😍