Vongole mušle - vše, co o nich potřebuješ vědět!

Už se ti někdy poštěstilo na letní dovolené u moře vyzkoušet mušle (ať už v jakékoliv podobě) a od té doby na ně máš chuť, ale nechce se ti na ně do restaurace? Láká tě je koupit pokaždé, když je míjíš v místní rybárně, ale kuráž k jejich přípravě je ta tam? Máš strach se pustit do jejich vaření, protože se bojíš, že něco pokazíš? Podle tvého názoru mušle jsou ingredience, která patří pouze do rukou šéfkuchařů nebo zkušené "nonna italiana" (italské babči) s baráčkem kousek od moře, která přesně ví co dělá, protože ji to naučila její maminka?

Rovnou ti můžu prozradit, že po přečtení tohoto článku tě strach opustí, ať už se týká jejich výběru, nákupu, skladování, čištění či samotného vaření.. zkrátka jejich příprava pro tebe bude hračka!

---

Všechno to začíná jejich správným výběrem a nákupem

V první řadě si nalijme čistého vína - mořské plody je nejlepší nakupovat přímo u rybáře, na místním trhu nebo v obchodech, které se specializují na mořské plody a ryby.

Ve chvíli, kdy do takové prodejny či marketu vstoupíš a porozhlédneš se okolo sebe, tak se vsadím, že někde mušle určitě uvidíš - ty se budou nacházet na ledu, aby zůstaly v chladu a tak si udržely svou čerstvost a to buď v síťových pytlíkách s visačkou, na které najdeš informace o jejich sběru nebo na volno rozprostřené, kde je třeba si tyto informace od prodejce vyžádat - tedy nikdy nekupuj zajíce v pytli a vždy se zeptej na jejich čerstvost (pokud to však není možné, vyber si, které jsou v zavřených síťovkách).

Když už víš, že jsou mušle sbírané před pár dny, je třeba si ověřit jejich čerstvost na vlastní kůži - ujisti se, že jsou mušle nepoškozené a napevno zavřené. Dalším indikátorem je zápach, kde by mušle měly vonět čistotou, solí a dotekem vůně moře - ty čerstvé nikdy nezavání rybinou!

Tak co, máš vybráno, zaplaceno a opouštíš obchod s rybami? Nezapomeň však na to, že škeble jsou živé a potřebují dýchat, proto je třeba myslet na správnou cirkulaci vzduchu při jejich přenosu - mušle je možné přenést v síťované tašce tak jak jsou přímo od prodejce nebo je klidně i vložit do plastového sáčku, jenom je třeba nechat jeho vršek otevřený.

Jak mušle skladovat, aby vydržely déle čerstvé?

Navzdory tomu, že existují způsoby, jak prodloužit životnost mušlí, tak ale pamatuj - nejlepší vongole jsou ty, které jdou do hrnce téměř hned po jejich přinesení domů. Avšak pokud je čas proti nám a například rybí trh je v plánovaný den jejich vaření zavřený, tak nezbývá, než je nakoupit s předstihem.. proto jsou zde tipy, které pomohou mušle udržet čerstvé a živé.

POZOR - přestože vongole jsou mořské plody, tak ale nežijí přímo ve vodě, ale zahrabané v písku.. proto je při skladování nikdy neponořujme do misky s vodou, uhynuly by.

a) Mušle lze udržet živé a čerstvé po dobu 2 dnů v lednici.

• Pokud máme pouze pár porcí, můžeme mušle skladovat přímo v síťované tašce (ve které je lze také koupit) a uchovat je v lednici tak, že je uložíme do nejvíce chladného místa (většinou je to v rohu co nejdále od dvířek) a přehodíme přes ně vlhkou kuchyňskou látkovou nebo papírovou utěrku - zde je třeba dát si pozor, aby nikdy úplně neuschla a proto je dobré čas od času na to hodit očko a případně znovu navlhčit.

• Pokud však máme o pár porcí mušlí víc nebo z nějakého důvodu se plody moře neprodávaly přímo v síťované tašce, nezoufejme - použijeme kovové nebo plastové síto na těstoviny, rukou mušle do něj přendáme a dále postupujeme jako v prvním bodě.

• Máme nakoupeno pro celou rodinu a možná zbyde u na sousedy? V takovém případě je potřeba mušle rozložit tak, aby na sobě nebyly více než 3 řady (lze použít například pečící plech). Zajistíme tak cirkulaci vzduchu a snížíme možnost jejich poškození. I při této metodě je třeba je přikrýt vlhkou papírovou nebo látkovou utěrkou, uložit do lednice a budeme dávat pozor, aby utěrka nevyschla.

b) Vařené mušle vydrží po dobu tří dnů.

• Očištěné a uvařené škeble můžeme také skladovat a to tak, že budeme postupovat v bodech níže v tomto článku a po samotném uvaření a vychladnutí je vložíme do plastové nebo skleněné misky a uchováme v lednici, kde na nás počkají, než se vrátíme zpět do kuchyně.

Osobně bych raději nedoporučoval mušle mrazit a zároveň ani mrazené nekupovat a to z jednoho prostého důvodu - bývají gumové, což by mohlo nepříznivě ovlivnit jejich chuť a celkový požitek z uvařeného jídla.

Jak mušle očistit a připravit je na vaření?

Tento krok je velice důležitý a je třeba dávat pozor, jinak skončíme s těstovinami plnými písku.. a to pak křupe mezi zuby (vrať se ve vzpomínkách do dětských let, kdy ti při budování vysněného domu hodil spolužák, ten malej zákeřnej zmetek, lopatičku plnou písku přímo do obličeje.. no nebylo to nic moc, co?), tak to nepodceňme!

Pojďme si tedy mušle připravit, ať se můžeme pustit do jejich vaření:

1) Vyberme ty živé:

1. Mušle jednu po druhé zkontrolujeme a ty, které jsou jakkoliv poškozené a zcela otevřené, vyhodíme (pro představu můžeš mrknout na obrázek č. 1 níže).

2. Ty lehce pootevřené (podobně jako je mušle na obrázku č. 2 níže) otestujeme lehkým poklepáním na jejich skořápky, počkáme pár sekund a pokud se nezavřou či jakkoliv nepohnou, tak jsou také odsouzené k pobytu na dně koše.. pokud však na naše ťukání zareagují, tak sláva - budou uvařené se zbytkem, tedy s těmi úplně zavřenými a nepoškozenými (viz. obrázek č. 3).

3. Tudíž jsme vyselektovali ty, které jsou zcela zavřené, nepoškozené nebo jakkoliv zareagovaly na ťukání, což znamená, že jsou živé a můžeme je tedy uvařit a zpucnout.

2) Zbavme mušle písku:

1. Všechny vybrané (živé) mušle z prvního kroku omyjeme pod tekoucí kohoutkovou vodou, za pomocí kartáčku je pořádně očistíme (v drážkách ve skořápce se drží písek) a následně nožíkem oškrábeme všechny bílé části (svijonožce), dokud nebudou skořápky naprosto čisté.

2. Připravíme si vodní slanou lázeň a to tak, že do velké mísy nalijeme studenou kohoutkovou vodu a přidáme sůl (jemnou) v poměru 30 gramů na 1 litr vody, poté promícháme, aby se sůl ve vodě rozpustila a přidáme mušle, které by měly být ve vodě kompletně ponořené.

3. Pokud jakákoliv z mušlí začne plavat, tak neváháme a vyhodíme ji.

4. Mušle necháme ponořené ve vodě za pokojové teploty po dobu 1 hodiny, následně na to je rukou nebo děrovanou lžící vyndáme a proces s vodní slanou lázní opakujeme ještě dvakrát po sobě, ale teď už pouze po půl hodině (nebo dokud nebude voda, kterou vylíváme, čistá).

3) Finální propláchnutí a je hotovo:

1. Po všech těch slaných koupelích ještě mušle řádně omyjte pod studenou tekoucí vodou.

2. Osušme je papírovou nebo látkovou utěrkou -> nemusíme se bát, že vyschnout, protože je během pár chvil zpracujeme.

Přichází čas vaření!

Jakmile jsou mušle očištěné a připravené, můžeme začít s procesem vaření - zde je jeden ze základních receptů, jak mušle připravit. Ty se pak dají použít do dalších pokrmů jako jsou například polévky, těstoviny, saláty a mnoho dalších.

1. Do mělkého hrnce nebo pánve dáme trochu olivového oleje a plotýnku zapneme na malý až střední stupeň.

2. Přidáme rozdrcený česnek, jednu či dvě čili papričky (a osobně také mohu doporučit pár stonků z petržele nebo bazalky), všechny ingredience na oleji osmažíme, dokud česnek nezezlátne, následně vše z oleje opět vyndáme.

3. Zvýšíme oheň na střední stupeň.

4. Ve chvíli, kdy bude oheň horký, přidáme mušle.

5. Počkáme 30 sekund a k mušlím přilijeme skleničku bílého vína.

6. Pánev nebo hrnec přikryjeme pokličkou a vaříme. Občas obsah protřeseme nebo zamícháme a počkáme, dokud se všechny mušle neotevřou.

7. Dále mušle použijeme tak, jak nám říká hlavní recept - buď můžeme z mušlí vyndat masíčko a přidat jej do risotta, upgradovat letní salát nebo celé mušle i se skořápkou přidat do rajčatové polévky.

Pozor - mušle vařme pouze do jejich otevření (sundáme hrnec z ohně) a nikoliv déle, jinak plody moře ztuhnou.

Tak co si o mušlích myslíš teď? Změnil se na ně tvůj pohled? Jdeš do nich?